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純米酒の楽しみ

純米酒の楽しみ

奥深い日本酒の楽しみ方を、日本酒エデュケーターの楠田卓也氏が全5回にわたって紹介します。

純米酒を楽しむ器

米と米麹、それに水だけで造られる、古来からの日本酒が純米酒です。

そのスタイルは実に様々で「純米酒らしさ」を一言で表すことが難しいのが昨今の日本酒事情です。

ですが、吟醸酒との違いからすれば、ふくよかで、果実感より旨味のある、味わい深いスタイルです。

そんな、旨味を楽しむには、盃が一番です。

それも大ぶりで、上ほど口の広がったものがお薦めです。

香りを大切にする吟醸酒には上のすぼまったワイングラスをお薦めしますが、味わいを大切にする純米酒には上ほど広がった大きめの盃と、ちょうど逆になります。

また円柱状の小ぶりの盃は、味わいを軽く、あるいは引き締めすっきりさせてくれますので、同じお酒でも器を代えることで、風味の違いを楽しむこともできます。


純米酒を楽しむ温度

旨口の純米酒を楽しむには、お燗をお薦めします。

吟醸酒とは逆に純米酒にはアミノ酸が豊富に含まれ、旨味に寄与しています。

なかでもコハク酸と呼ばれる成分は、アサリやハマグリなどの貝の旨味と同じ成分で、冷たいと少し違和感がありますが、温まると美味しく感じる成分です。

ぶなんなお燗の目安はぬる燗(35℃)ですが、生酛や山廃などのしっかりした純米酒なら、飛び切り燗(55℃)まで熱くしてからぬる燗くらいまで冷まし
て飲むことを強くお薦めします。

柔らかくふくよかで、刺激や引っかかりのない、するすると飲めるお酒になってくれます。

一方で、さっぱりすっきり飲みたいのなら、ひや(2025℃の常温)か冷酒がお薦めです。

お酒の温度にこだわる日本人は、じつに味わい深い言葉でその温度を表現していますので、「温度を変えて楽しむ日本酒のページ」でお伝えします。


純米酒を楽しむ料理

純米酒こそ、もっとも幅広いお料理と相性の良いお酒で、まさに食中酒といえるでしょう。

味の濃いお料理には旨味の強い純米酒を大きめの盃で、あっさりとしたお料理には軽い味わいの純米酒を小さめのお猪口で合わせてみてください。


特定名称酒

日本酒全体の消費量が減り続ける中、着実に生産量を増やし続けているのが特定名称酒と名付けられたお酒たちで、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種類があります。

逆に生産量も消費量も減っているのは、副原料をたくさん使った「普通酒」といわれる、安さを売りにするお酒です。

「吟醸」「純米」「本醸造」の文字がラベルになければ普通酒ということになります。

美味しいお酒を探すなら、特定名称酒となりますが、その3種類をさらに細かくすると次表の「小区分」の欄になります。


大区分

小区分

原材料

精米歩合

吟醸酒

吟醸酒についてはこちら

 

 

純米酒

純米酒

米、米麹

規定なし

特別純米酒

米、米麹

60%以下、または特別な醸造方法

本醸造酒

本醸造酒

米、米麹、醸造アルコール

70%以下

特別本醸造酒

米、米麹、醸造アルコール

60%以下、または特別な醸造方法


吟醸酒については、吟醸酒のページをご覧いただくとして、本醸造酒について、簡単にコメントすると、純米酒に少しだけ醸造アルコールを加えて、味わいの軽さ、多少の低価格化を求めたものといえましょう。

 

楠田卓也 プロフィール

ワイン&日本酒エデュケーター

 

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吟醸酒の楽しみ

吟醸酒の楽しみ

奥深い日本酒の楽しみ方を、日本酒エデュケーターの楠田卓也氏が全5回にわたって紹介します。

吟醸酒を楽しむ器と温度

吟醸酒ならではの風味と言えば、華やかでフルーティな香りと端麗な味わいです。

その香りを存分に楽しむには、ワイングラスがお勧めです。

チューリップ型の上がすぼまる形が香りを集めてくれます。

また、温めるとそのフルーティな香りが飛んでしまうので、冷やして飲むほうが良いでしょう。

また冷たいことで、味わいの端麗さも引き出されます。

 

吟醸酒を楽しむ肴

吟醸酒は、その完成度を高めた単独で楽しむ日本酒ともいえます。

つまり、食中酒と言うより、食前や、お酒だけを楽しむときに向いたお酒です。

そこに肴を合わせるなら、軽やかで、端麗な味わいに合わせて、同じく軽やかな肴のほうが、吟醸酒の邪魔をせず好相性かと思います。

例えば、紫蘇や梅肉を添えた冷や奴。鯛やヒラメなどの白身のお魚のお刺身を塩とレモンで。

塩で焼いた鶏のささみ、軽い味付けのお野菜の煮浸しなどをお薦めします。

 

吟醸酒の種類と特長

1970年代になって日本酒の生産量や消費量が減り始め、それまでの質よりも量を造り販売するモデルから、付加価値の高い日本酒を製造し販売することが求められるようになりました。

その高品質化された日本酒の代表格が吟醸酒です。

吟醸酒自体は、大正時代に試験的に品評会向けの日本酒として造られていましたが、1980年代から日本で商品として広がり始めたのです。

もともとは「吟味して醸した酒」とされましたが、その普及によって原料や製法で以下の4種類の吟醸酒に区分されています。

 

 

精米歩合

醸造アルコール

原材料表示

吟醸

60%以下

少量添加

米、米麹、醸造アルコール

大吟醸

50%以下

少量添加

米、米麹、醸造アルコール

純米吟醸

60%以下

無添加

米、米麹

純米大吟醸

50%以下

無添加

米、米麹

 

吟醸酒としてもっとも重要なのは、華やかでフルーティな香りと、端麗な味わいです。

その2つともに重要なのが、原料である米をどれほど磨き、不純物を減らしたかです。

精米し、糠を取り去った白米の重さを元の玄米の重さで割って求める精米歩合が60%以下のものが吟醸酒、50%以下のものが大吟醸です。

2次世界大戦のために物資が不足し、増量のために醸造アルコールを添加しました。

吟醸酒の場合は、増量が目的というより、吟醸酒ならではのフルーティな香りをより引き出すために、少量のアルコール添加する技術が採用されています。

このアルコール添加をしてないのものには「純米」の文字が付加されます。

吟醸酒のフルーティな香りは、実は酵母が苦しんだ結果造られた副生物なのです。

高度精白したために、酵母にとっての栄養素が不足する栄養ストレス。

低温で発酵させることによる低温ストレス。

高度精白され不純物が少ないうえに、低温でゆっくり発酵することにより端麗な味わいになります。

最近人気が高く有名な銘柄には、麹の調整で糖分を高めて、糖分ストレスをあたえ、副生物として甘みやとろみ、なめらかさを感じさせるグリセリンを含ませたものが多く見受けられます。

楠田卓也 プロフィール

ワイン&日本酒エデュケーター

 

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生酒・原酒の楽しみ

生酒・原酒の楽しみ

奥深い日本酒の楽しみ方を、日本酒エデュケーターの楠田卓也氏が全5回にわたって紹介します。

生酒・原酒を楽しむ器と温度

加熱していない生酒や生原酒は、フレッシュでメリハリのきいた風味が魅力です。

麹や発酵による香りが残り、その味わいも強いことから、基本的には冷やして楽しむことをお勧めします。

アルコールが強く感じる場合には、オンザロックや少しの水を加えるのも、良い方法です。器もロックグラスなどがお勧めです。

ワイングラスも候補に入りますが、香りに違和感があるようなら、小ぶりの盃や猪口をお試しください。

ハツラツとした風味で、ついつい飲み過ぎやすいことにもご注意ください。しばらくして、急に酔いを感じることもあります。

加熱した原酒は、飲み手にいろいろな楽しみ方をゆだねてくれるお酒です。

味の濃いお料理にはそのままで、軽めのお料理にはお水を加えて楽しむことをお勧めします。

日本酒を楽しむときに飲むお水を「和らぎ水」とも呼びますが、お水を原酒に
少し加えることで風味を好みに合わせるのは、原酒ならではの楽しみです。

ほとんどの日本酒は、出荷前に1516%程度のアルコール度数に加水していますが、それはアルコール度数15%程度が、もっともアルコールが甘やかに感じられるからです。

アルコール度数19%くらいの原酒なら、2割程度までの和らぎ水が目安になります。ぜひお試しください。

またお燗するときは、先に加水してからお燗するとなじみが良いようです。


原酒とお料理

味わいの濃い原酒には、味のしっかりしたお料理が合わせやすくなります。

すき焼きや土手鍋、照り焼きなどをしっかり受け止めてくれます。

また、クリームチーズやウオッシュ チーズとの相性もよいので、ぜひお試しください。


生酒のあれこれ

一般に流通する日本酒は、加熱して品質が変わらないようにしてあります。

60℃をちょっと超える温度の低温殺菌あるいはパスチュアライゼーションで、殺菌し、また酵素を失活させています。

冷蔵庫が普及し低温のまま日本酒を流通でき、変質を減らすことができるようになったことで、商品化できたのが生酒です。

できたての日本酒は、吟醸酒でなくても、華やかで軽くフルーティな風味を持っているのですが、加熱することでそれが損なわれてしまいます。

加熱しない生酒として出荷すると、酒蔵でしか味わえなかった風味を、ご家庭やお店で楽しんでいただけるということで人気が高まりました。

一般のお酒は、醸造が終わって熟成に入る前と、瓶詰めして出荷する前の2回加熱します。これを「火入れ」とよびます。

2回火入れすると生酒の風味が一段と損なわれるので、1回だけ火入れした日本酒もあります。

「生貯蔵」は、醸造後生のまま熟成させ、出荷前に加熱してから瓶詰めしたもので、「生詰」は加熱しないで瓶に詰めてから瓶ごと加熱したもので「瓶火入れ」とも呼びます。

一度でも加熱すれば、酵素が働かなくなるので、風味の大きな変化はありませんが、一度も火入れしていない「本生」や「生々」は、しっかり冷蔵し早めにお飲みください。

酵素による変化が進むと味醂を思わせる風味がでてきて好みが分かれやすくなります。

楠田卓也 プロフィール

ワイン&日本酒エデュケーター

 

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温度を変えて楽しむ日本酒

温度を変えて楽しむ日本酒

奥深い日本酒の楽しみ方を、日本酒エデュケーターの楠田卓也氏が全5回にわたって紹介します。

温度を変えて楽しむ日本酒

世界中のお酒の中で、日本酒ほどダイナミックに飲むときの温度を変えて様々な味わいの違いを楽しむお酒はありません。

基本は室温あるいは常温で飲む「ひや」で、温めて飲む「お燗」に、冷たくする「冷酒(れいしゅ)」の3パターンがあります。

「ひや」はすべてのタイプのお酒に適応する飲み方であることはご存じの通りです。

季節により、室温は変わりますが、人が居心地の良い2025℃を「ひや」の範囲とします。

「お燗」は、25℃から55℃くらいまでに温めて飲むスタイルです。

平安時代の延喜式という書物に登場するくらいの1000年以上の歴史がある飲み方で、伝統的なスタイルの日本酒に向いています。

とくに「ぬる燗」と呼ばれる40℃までは、ほとんどのお酒に合った温度帯です。一般に、お酒の味わいにふくらみが感じられるでしょう。

お薦めの器は、盃やお猪口になります。寒い時期には、はじめは熱燗(50℃)にして体を温め、その後落ち着いたらぬる燗にするのも暮らしの知恵ですね。

冷酒は15℃から5℃くらいまで冷やして楽しむスタイルで、「吟醸酒」や「生酒」などのお酒が、冷酒に向いた日本酒といえます。

冷酒はワイングラスや、ロックグラスなど見た目にも涼やかな器がお薦めです。

これら比較的最近流通するようになったお酒は、冷蔵庫が普及(1960年代以降)したことで、流通販売が可能になったお酒ともいえます。

温度によって変わる呼び名


お燗の楽しみ

お燗するときの温度は、3050℃の範囲が一般的です。

上の表にあるように、5℃ごとに名前が変わるくらいですから、温度計を使って確かめながら温めるのが確実ですね。

お酒11本ごとにどの温度帯が美味しいかが異なるのも、面白く奥深いところです。お燗したことで美味しくなったことを、「燗上がり」したとか「燗映え」したと表現したりします。

一方で、アルコール臭が目立ったり、味のバランスを崩してしまい、美味しくなくなった場合は「燗崩れ」などといったりもします。

面白いのは上燗(45℃)では、今ひとつだったのが人肌燗(35℃)と上燗(40℃)で美味しくなど、最適といえる温度が一つではないことです。

また、お燗した後時間が経ってさめたものは、バランスを崩したりすることがあり「燗冷まし」は避けることが多いようです。

しかし、酉元や山廃造りのしっかりした純米酒なら、飛び切り燗(55℃)まで熱くしてからぬる燗くらいまで冷まして飲んでみてください。驚かれると思います。


温度を変える方法

お燗の方法は様々ですが、お薦めなのは湯煎でじっくり温める方法です。

電子レンジやガスの直火、IHヒーターでの直接的な加熱は、お酒の柔らかさ、ふくよかさを損ない、刺激的な味になりやすいのでお薦めはしません。

少なめの60℃くらいのお湯でゆっくり温めたものと比べてみてください。

もちろん直火は手っ取り早くて、簡単なのは事実ですが、ゆっくり温める落ち着いた時間も楽しんでいただけたらと思います。

冷酒は、冷蔵庫で保管すれば5度前後の雪冷え状態になっています。

その後常温に置くことで、少しずつ温度が上がり、花冷え、涼冷えを楽しむことができるでしょう。

常温に置いたお酒を冷やすには、とっくりやカラフェ等に入れて氷水につけることになりましょうか。

このとき注意したいのは、容器のお酒と同じ高さまで氷水がないと、器の下の部分だけが冷えて、上部は冷えにくいことです。


温度を変えるための器

 

お燗でも冷酒でも、温度を変えるときは、錫でできた器が一押しです。

錫の器を使うと雑味が減って、一段と美味しくなります。

お燗する場合、開口部というか注ぎ口の小さな徳利より開口部の広いチロリがベターです。より多くの揮発成分を逃がしてくれます。

温度変化に耐えるガラスのカラフェもなどもお薦めです。

焼き物では、磁器が味わいを変えることなくお薦めで、陶器はお酒の風味を変えるので、どちらに転ぶかが一定しません。

楠田卓也 プロフィール

ワイン&日本酒エデュケーター

 

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日本酒のきき酒

日本酒のきき酒

奥深い日本酒の楽しみ方を、日本酒エデュケーターの楠田卓也氏が全5回にわたって紹介します。

日本酒のきき酒

親しい人と美味しいお酒や料理を楽しむとき、きき酒の意識はむしろ邪魔になろうかと思います。

一方で、好みのお酒を探すときや好みのお酒をお店の人に伝えるときにはきき酒の意識が役立ってくれます。

ここでは、きき酒のポイントを簡単にお伝えしたいと思います。


スタイルの分類と、善し悪しの判断、好き嫌いの区別

日本酒のきき酒には、いくつかの観点があります。

まず客観的に、どんなスタイルあるいは造り方のお酒なのかの分類が最初です。

ラベルを見ながらなら、スタイルあるいは造り方はラベルから知ることができますが、銘柄などを隠した試飲では、スタイルや造り方の判別から始まります。

その次に、そのスタイルあるいは造り方のカテゴリーの中で、良いお酒か、良くないお酒かを判断します。

そこでは長所と短所のそれぞれを感じ取ることが必要ですし、そのカテゴリらしさがあるか、あるいはらしさがないかの判断も大切になります。

好きか嫌いかは、客観的なきき酒でなく、主観的に自分の好みに合うかどうかで判断するもので、厳密にはきき酒とは言いにくいように思います。


4段階でチェック

スタイルや造り方を分類し、それぞれのカテゴリーごとに善し悪しを判断する場合、個々のお酒を4段階でチェックしていきます。

まず「外観」、続いて「香り」と「味わい」、最後に「余韻」です。

この順に、それぞれのポイントを上げてみます。

まず外観では、色調とその濃さを見ます。

ほぼ無色から、黄色、金色、褐色へと色調は変化していきます。

そこに、それぞれの色合いの濃い淡いが加わります。

続いて香りでは、香り豊かか乏しいかに、不愉快なものがないかをまず確認します。

味わいでは、アルコールのヴォリュームと、酸味、甘味、旨味の多い少ないを確かめましょう。また雑味や刺激がないかにも注意が必要です。

余韻は、その心地よさが重要ですが、長さ、主たる後味の要素、雑味や刺激などを感じ取りましょう。

もともと日本酒の余韻は「さばけが良い」などと、すっきりとさっと消えることをよしとしてきましたが、吟醸酒では余韻の長いことも良く評価されます。

以上を「日本酒試飲シート」として用意しています。A4横で印刷すると2枚の試飲シートが印刷できます。よろしければお使いください。

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楠田卓也 プロフィール

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